Питание личного состава Вооруженных Сил РФ организуется в соответствии с Руководством по организации питания личного состава BC РФ, утвержденным начальником Центрального продовольственного управления Министерства обороны Российской Федерации.
В воинских частях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих, имеющих право на получение питания за счет государства, уставами предусматриваются соответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские).
В столовых содержание поваров устанавливается из расчета следующих норм: до 150 питающихся - 3 повара, от 151 до 200 питающихся -
4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Общее количество поваров определяется с учетом поваров, содержащихся в подразделениях воинской части. Инструктор (повар) содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.
Военнослужащие, проходящие военную службу по контракту, обеспечиваются питанием через солдатские столовые воинских частей. Для приема пищи оборудуется отдельное от обеденного зала помещение.
Каждая столовая воинской части должна иметь все необходимые продовольственные, вспомогательные, бытовые и технические помещения, обеденный зал, холодильное и другое оборудование, обеспечивающие нормальные условия приготовления пищи и ее приема личным составом.
Пища в столовых воинских частей готовится строго по раскладке продуктов воинских частях, в которых личный состав получает питание по общевойсковому пайку, горячая пища выдается и готовится три раза в сутки (на завтрак, обед и ужин). Часы приема пищи личным составом определяются командиром воинской части.
Паек при трехразовом питании распределяется по энергетической ценности (калорийности): на завтрак - 30 - 35 % , на обед - 40 - 45 % и на ужин - 20 - 30 %. В зависимости от условий боевой подготовки и распорядка дня воинской части распределение пайка может быть изменено командиром воинской части.
Для военнослужащих, проходящих службу по призыву, находящихся в карауле организуется четырехразовое питание за счет продуктов суточной нормы: завтрак, обед и ужин - в обычное время и второй ужин - в ночное время. Разрешается обеспечивать этих военнослужащих дополнительным питанием за счет денежного фонда воинской части (Приказ МО РФ № 200 1992 г., гл. 8, с. 115).
Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части, начальником столовой и мастером по технологии приготовления пищи или инструктором (поваром), а там, где последних нет - со старшим поваром.
Раскладка продуктов подписывается заместителем командира воинской части по тылу (помощником командира по снабжению), начальником продовольственной службы, начальником медицинской службы и утверждается командиром воинской части. Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю, отдельно по каждой норме.
Выдача продуктов на дополнительное питание отдельным воинским командам и подразделениям, убывающим за пределы воинской части, производится по накладным на основании письменного приказа командира воинской части.
Продукты со склада воинской части в столовую для приготовления пищи взвешиваются и отпускаются повару-инструктору, старшему повару в присутствии дежурного по столовой по накладным. Закладка продуктов в котел производится поварами в присутствии дежурного по столовой.
До начала выдачи горячей пищи на столы качество ее приготовления проверяется должностными лицами воинской части.
Врач (фельдшер) совместно с дежурным по части проверяет качество готовой пищи непосредственно в горячем цеху (местах ее выдачи), санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. Результаты проверки врачом (фельдшером) записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи. После чего дежурный по части дает разрешение на выдачу пищи личному составу.
Готовая пища, кроме того, ежедневно апробируется командиром воинской части или по его указанию одним из заместителей. Опробование пищи заключается в определении ее вкусовых качеств и объема, массы мясных (рыбных) порций, холодных закусок, первых, вторых и третьих блюд.
Командир воинской части (заместитель командира воинской части по тылу) производит опробование пищи непосредственно в обеденном зале за одним из столов совместно с личным составом во время приема пищи.
Результаты апробирования пищи записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи с выставлением оценок раздельно по каждому блюду. При обнаружении несоответствия объема, массы порций и блюд, выданных личному составу в сторону уменьшения относительно расчетных данных, указанных в раскладке продуктов, выявляются причины их несоответствия и принимаются соответствующие меры.
Посещение столовой воинской части посторонними лицами допускается только с разрешения командира воинской части или лица, его замещающего. Лица, проверяющие организацию питания, при посещении цехов и других помещений столовой обязаны надеть чистый халат (куртку).
В столовую воинской части для выполнения подсобных работ выделяется суточный наряд из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3 - 4 человека, на каждые последующие 100 человек питающихся дополнительно выделяется по 2 человека.
Суточный наряд, назначенный для работы в столовой воинской части, перед заступлением на дежурство подвергается медицинскому осмотру врачом (фельдшером). Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в столовой не допускаются.
Лица суточного наряда, назначенные в столовую для обработки мяса и рыбы, приготовлению и раздачи пищи, порционированию масла коровьего, разливанию киселя, компота, молока и сока фруктового, очистки и нарезки вареного картофеля и овощей, а также для мытья пищеварочных котлов без медицинского контроля не допускаются. Лица суточного наряда принимают пищу за отдельным столом до общего приема пищи личным составом воинской части. Для нарезки хлеба, порционирования сахара, масла и их выдачи выделяется хлеборез. Хлеборез назначается приказом командира воинской части из военнослужащих по призыву (только там, где нет штатного хлебореза) на срок, определяемый командиром части, но не менее чем на месяц.
Подготовка обеденного стола к приему пищи производится лицами суточного наряда под руководством начальника столовой и дежурного по столовой. Температура готовой пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд - не ниже 75°; для вторых блюд - не ниже 65°; чая - 80°.
Хлеб нарезается тонкими ломтиками массой 50 - 75 г и выдается по потребности в пределах норм. Сухари взамен хлеба разрешается выдавать к первому блюду не более трех раз неделю. Если прием пищи производится в несколько смен, с перерывами между сменами, превышающими час, то приготовление пищи производится для каждой смены раздельно.
Дежурные по подразделению встречают свои подразделения в столовой, присутствуют при приеме
пищи и следят за порядком в столовой.
Прием пищи в шинелях, головных уборах и специальной (рабочей) форме одежды запрещается.
Приказом по воинской части за каждым подразделением закрепляются постоянные обеденные столы. На каждый стол назначается старший стола. В обязанности старшего стола входит осуществление контроля за сдачей посуды после приема пищи. Он также следит за порядком и дисциплиной военнослужащих во время приема пищи и не допускает загрязнения стола остатками пищи.
По окончании приема пищи столовая посуда складывается на краю стола строго по ее видам. Уборка посуды с обеденных столов и доставка ее в моечное помещение производится лицами суточного наряда по столовой на тележках, а там, где используются линии самообслуживания - питающимися.
Для военнослужащих, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, оставляется соответствующий расход пищи. Заявки на оставление пищи подаются старшинами подразделений через дежурного по батарее (подразделению) дежурному по столовой с указанием времени явки военнослужащих в столовую.
Пища, оставленная для отсутствующих военнослужащих, хранится в отдельной закрытой посуде в холодильном шкафу не более 4 ч, а при отсутствии холодильных средств - не более 2 ч. При этом мясные и рыбные порции хранятся отдельно от гарнира. Выдача пищи разрешается после повторной тепловой обработки и проверки врачом (фельдшером).
Для личного состава, не имеющего возможности прибыть в столовую до истечения установленных сроков хранения пищи, продукты в котел не закладываются. В этих случаях по указанию дежурного по столовой пища отсутствующих военнослужащих готовится отдельно ко времени их прибытия в столовую.
Хлеб воинские части получают на военных хлебозаводах и гражданских хлебопекарных предприятиях.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Р еферат
ТЕМА « ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ
В СТАЦИОНАРНЫХ УСЛОВИЯХ »
Введение
Вооружённые Силы обеспечиваются продовольствием в широком ассортименте в необходимых количествах и хорошего качества. Это позволяет поддерживать установленные запасы продовольствия и обеспечивает правильную организацию питания военнослужащих.
С 1993 года согласно приказа МО РФ № 200 введено в действие Положение о продовольственном обеспечении ВС РФ на мирное время, по которому определены основные пайки: общевойсковой, лётный, морской, подводный, лечебный, для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ.
Ассортимент продуктов, входящий в эти пайки позволяет готовить разнообразную с высокими вкусовыми качествами пищу. Следовательно, одним из направлений в организации питания военнослужащих является умелое сохранение и полное доведение продуктов до питающихся.
Заместитель Министра обороны - Начальник тыла ВС РФ в организационно-методических указаниях по реформированию и подготовке тыла ВС РФ требует:
продовольственной службе продолжить настойчивую работу по индустриализации процессов обработки продуктов и приготовлению пищи, а также внедрение в войска линии выдачи скомплектованных обедов с накопителями подносов и линий самообслуживания типа «Карусель».
В решении задач своевременного, качественного и полноценного питания личного состава воинской части важное значение имеет систематический контроль за состоянием питания со стороны должностных лиц воинской части, организация которого будет изучена в данной лекции.
ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ ЗА ВОЙСКОВЫМ ПИТАНИЕМ
Высокая организация войскового питания в значительной степени достигается благодаря строгому контролю за доведением продуктов, положенных по нормам пайков, до питающихся.
Задачами контроля является проверка и приведение организации питания личного состава воинской части в соответствии с требованиями Устава Внутренней службы ВС РФ, приказов МО РФ и ЗМО-НТ ВС РФ, Руководства по организации питания личного состава воинских частей и учреждений ВС РФ, Руководства по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота, Инструкции по контролю за войсковым питанием и др.
Контроль за организацией питания включает:
тщательное рассмотрение раскладки продуктов при ее утверждении, при этом обращается особое внимание на разнообразие приготовляемых блюд и правильность распределения продуктов пайка по приемам пищи и блюдам;
проверку соответствия расчетных выходов в раскладке продуктов с нормами выходов готовых порций, объявленными в Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях армии и флота;
проверку трехразовой выдачи продуктов со склада в столовую;
проверку фактического наличия продуктов, находящихся в столовой и предназначенных для очередного приготовления пищи, с данными накладной и раскладкой продуктов;
определение фактических отходов при первичной обработке продуктов и недопущение превышения их над установленными нормами;
проверку массы продуктов при закладке в котел;
проверку соответствия количества продуктов, полученных по накладной и фактически заложенных в котел, указанных в книге учета контроля за качеством приготовления пищи;
проверку правильности ведения Книги учета контроля за качеством приготовления пищи (форма 53), своевременности заполнения граф о количестве заложенных в котел продуктов, точное определение и заполнение граф о фактическом выходе блюд и массы мясных и рыбных порций и проверку учета сэкономленного хлеба и специй;
определение фактической массы порций холодной закуски, первого, второго и третьего сладкого блюд, а также фактической массы мясных и рыбных порций;
проверку полноты и равномерности выдачи сахара, масла коровьего и хлеба;
проверку правильности ведения Листа учёта отпуска пищи в столовой;
проверку знаний и выполнения обязанностей поварами и лицами суточного наряда по столовой.
Контроль за качеством приготовляемой пищи и полнотой доведения её до питающихся
а) Контроль за качеством приготовляемой пищи
Вопрос обучаемым: Какими методами можно определить качество
приготовленной пищи?
Ожидаемый ответ:
Качество приготовленной пищи определяется двумя методами:
органолептическим (сенсорным);
лабораторным.
Самым доступным и распространённым является органолептический метод оценки качества приготовленной пищи, который дает возможность судить о правильности выполнения первичной и тепловой обработки продуктов, и вкусовых показателях пищи.
Какие показатели качества готовой пищи можно определить органолептическим методом:
внешний вид;
консистенция;
Внешний вид определяется по правильной очистке и нарезке овощей в первых блюдах, по отсутствию зерновых примесей в крупяных гарнирах, по одинаковой и правильной нарезке мясных и рыбных порций.
Консистенция блюд является показателем соблюдения или нарушения норм закладки продуктов, предусмотренных раскладкой, отходов при обработке продуктов, продолжительности их варки и степени готовности. Определяется путем процеживания его через дуршлаг и взвешиванием густой части, которая должна быть от 40 до 50 % общей массы блюда.
Цвет блюда в значительной степени зависит от соблюдения кулинарных правил при его приготовлении (обязательное пассерование моркови, лука, томатной пасты, припускание свеклы с добавлением уксуса и т.д.).
Вкус и запах должны быть специфическими и характерными для данного набора продуктов и способов кулинарной их обработки.
При органолептической оценке блюда необходимо руководствоваться показателями табл.5 Руководства по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации
Оценка качества приготовленных блюд
При каких условиях оцениваются приготовленные блюда на «отлично», «хорошо» и «удовлетворительно» и « неудовлетворительно »:
«отлично» - блюда, приготовленные в строгом соответствии с раскладкой продуктов, полным соблюдением кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований, т.е. не имеющие отклонений по органолептическим показателям;
«хорошо» - блюдо, имеющее одно отклонение по одному из органолептических показателей (неправильная форма нарезки картофеля и овощей или наличие зерновых примесей в каше и т.д.);
«удовлетворительно» - блюдо, имеющее отклонения по нескольким органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции и д.р.), но не препятствующие их выдаче питающимся.
В случае, если готовая пища оценивается «неудовлетворительно», то об этом немедленно докладывается командиру воинской части и назначается комиссия для повторной проверки ее качества и принятия решения. На лабораторное исследование готовая пища направляется только при подозрении на отравление и другие заболевания, связанные с ее употреблением.
Продукты, не требующие кулинарной обработки (сахар, масло коровье), опробованию не подлежат. Не разрешается также выдавать для опробования полные порции завтрака, обеда, ужина, если лица, производящие опробование пищи, не питаются в данной столовой.
б) Контроль за полнотой доведения пищи до питающихся.
Определение фактической массы пищи производится мастером по технологии приготовления пищи (инструктором-поваром, старшим поваром смены) под контролем дежурного по столовой.
Как определяется фактическая масса холодной закуски, первого блюда, третьего сладкого блюда, соуса, гарнира ко второму блюду, мясных и рыбных порций:
Одной порции холодной закуски определяется методом взвешивания всего количества приготовленной холодной закуски, с последующим делением полученной общей массы на количество питающихся.
Первые блюда, сладкие третьи блюда, соусы определяются с помощью котломера, с последующим делением общей массы приготовленной пищи на количество питающихся.
Мясных порций определяется путём взвешивания общей массы готового и остывшего мяса без костей с последующим её делением на количество питающихся. Отклонение фактической массы мясной порции от теоретической (расчётной) не должно превышать 1-2 г.
Определение массы полуфабриката рыбы и котлет на одного питающегося производится до тепловой обработки путём взвешивания общей массы рыбы, после её первичной обработки и мясного фарша с последующим делением на количество питающихся. Фактическая же масса рыбных порций и котлет определяется путём взвешивания 10 порций с последующим делением на количество взвешенных порций. Отклонение фактической массы от теоретической (расчётной) не должно превышать1-2 г.
Фактическая масса гарнира на одного питающегося определяется с помощью котломера. Показание котломера (в литрах, для определения общей массы гарнира в кг,) умножают на удельную массу (для рассыпчатых каш - 1,02, для вязких каш - 1,03). Полученный результат делят на количество питающихся.
Как проверить фактический выход мясных и рыбных порций выданных на стол:
Для проверки фактического выхода взвешивают отдельно 10 порций мяса, рыбы, котлет. Общую массу делят на количество взвешенных порций. Допустимое отклонение массы одной порции, полученной в результате проверки, от установленной ранее + 3%.
Для определения фактического выхода готовых порций и блюд в обеденном зале столовой оборудуется «Уголок контроля», который включает специальную подставку (в стене) с циферблатными весами, на платформе которых красной краской сделана надпись « Контрольные весы », комплект гирь и контрольной посуды.
Документация уголка контроля:
« Оценочные показатели » (Приказ заместителя Министра обороны - Начальника Тыла Вооруженных Сил Российской Федерации);
« Норма продовольственного пайка »;
« Нормы выхода мясных и рыбных порций, первых блюд и каш, холодных закусок »;
« Норма выдачи хлеба, масла коровьего, сахара »;
« Обязанности должностных лиц по контролю за питанием и порядок оценки качества пищи »;
график контроля должностными лицами;
плакат « Контроль за войсковым питанием ».
Контроль за войсковым питанием можно подразделить на:
а) ежедневный контроль за питанием военнослужащих в столовой воинской части;
б) периодический контроль за питанием военнослужащих в столовой воинской части.
Ежедневный контроль за питанием военнослужащихв воинской части
Согласно Уставу Внутренней службы ВС РФ и Положению о войсковом (корабельном) хозяйстве (приказ МО 1977 года № 105) ежедневный контроль за состоянием питания личного состава воинской части осуществляют:
дежурный по столовой;
мастер по технологии приготовления пищи (инструктор-повар, старший повар смены);
начальник столовой;
начальник медицинской службы (дежурный фельдшер);
начальник продовольственной службы;
дежурный по части;
командир воинской части или один из его заместителей.
Дежурный по столовой осуществляет постоянный контроль за правильностью поступления продуктов в столовую, полнотой использования их для приготовления пищи, правильностью и равномерностью раздачи готовой пищи. Выполняя контрольные функции, дежурный по столовой присутствует при получении продуктов инструктором-поваром, мастером по технологии приготовления пищи (старшим поваром смены). При этом он проверяет соответствие количества выписанных продуктов по накладной с данными раскладки продуктов и количеством питающихся. В процессе приготовления пищи присутствует при взвешивании поварами полуфабрикатов (очищенного картофеля и овощей, обработанных мяса и рыбы и пр.) и закладкой их в котел, а также при определении им фактического выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций. Дежурный по столовой контролирует правильность записей в Книге учета контроля за качеством приготовления пищи, которые делает мастер по технологии приготовления пищи и инструктор-повар или старший смены.
Кому подчиняется дежурный по столовой? Дежурный по столовой подчиняется дежурному по части, его помощнику и заместителю командира части по тылу, а также начальнику продовольственной службы воинской части.
Мастер по технологии приготовления пищи (инструктор-повар, старший повар смены) получает продукты со склада воинской части в присутствии дежурного по столовой. При этом, контролирует качество продуктов, их массу, а также осуществляет контроль за своевременным и доброкачественным приготовлением пищи поварами смены, равномерной выдачей её личному составу, за полнотой доведения до питающихся продуктов, положенных по нормам, за постоянным соблюдением поварами санитарно-гигиенических требований и кулинарных правил при обработке продуктов, приготовлении и раздачи пищи и др. Принимает участие при составлении раскладки продуктов.
В каком виде получают в столовую уксус? Перед выдачей в столовую на продовольственном складе уксусную эссенцию (80%) разводят водой в соотношении 1: 20. Выдавать уксусную эссенцию в не разведенном виде категорически ЗАПРЕЩАЕТСЯ.
У кого хранятся ключи от кладовой для сухих? Ключи от кладовой сухих продуктов хранятся у мастера по технологии приготовления пищи (инструктора-повара, старшего повара смены), так как он получил продукты и, следовательно, отвечает за их сохранность.
Начальник столовой принимает участие в составлении раскладки продуктов. Осуществляет контроль за своевременным и доброкачественным приготовлением пищи, за сохранностью и полнотой доведения до питающихся продуктов, за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении пищи и мытье посуды, за правильной эксплуатацией технологического и холодильного оборудования столовой.
Как организуется экономия хлеба в столовой? В целях экономного расходования хлеба, его нарезают тонкими ломтиками массой 40-60 г и подают к столу в пределах норм пайков и в количествах, действительно потребных для питающихся.
Часть хлеба в нарезанном виде выставляется на подносах на отдельном столе, установленном в зале возле помещения для нарезки хлеба. Этот хлеб используется питающимися при необходимости.
Начальник медицинской службы (дежурный фельдшер) осуществляет контроль за доброкачественностью приготовленной пищи и санитарным состоянием столовой, соблюдением поварами и лицами суточного наряда санитарно-гигиенических требований. До начала раздачи пищи начальник медицинской службы (дежурный фельдшер) совместно с дежурным по части проверяет качество готовой пищи, опробованием блюда из каждого пищеварочного котла непосредственно в горячем цехе, а также санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря.
Пробу пищи берут из каждого котла. Перед опробованием первого блюда содержимое котла перемешивают, из его середины берут черпаком небольшое количество супа и наливают в тарелку, из которой первое блюдо опробуют, используя чистую столовую ложку. После опробования первого блюда из каждого котла, тарелка и ложка промываются горячей водой. При опробовании второго блюда в тарелку кладут небольшое количество гарнира и соуса.
Для опробования мясных (рыбных) порций повар отрезает небольшой кусок от готовой порции и подаёт начальнику медицинской службы (дежурному фельдшеру).
Качество холодной закуски проверяется в холодном цехе также, как и гарниров вторых блюд.
Продукты, не требующие кулинарной обработки (сахар, масло коровье), опробованию не подлежат, а полнота и равномерность их выдачи проверяются путем взвешивания.
Данные ежедневного контроля за питанием военнослужащих заносятся в Книгу учета контроля за качеством приготовления пищи ф. 53, которая предназначена для учета контроля за качеством приготовления пищи, полновесностью порций, санитарным состоянием столовой и учета сэкономленных продуктов.
Книга ведется в столовой воинской части, учреждения.
В графе 1 указывается дата.
Графа 2 книги заполняется инструктором-поваром (старшим поваром) на основании раскладки продуктов.
Графы 3-6 заполняются инструктором-поваром (старшим смены) в присутствии дежурного по столовой после определения количества отходов
(в процентах) и закладки продуктов в котел. Массу заложенных продуктов показывают в чистом виде, т.е. картофель очищенный, рыба потрошенная, очищенная и вымоченная, крупа и макароны перебранные. Масса мяса показывается дробью: в числителе - масса мяса, в знаменателе - масса костей. Этими же лицами заполняются графы 7 и 8. По первым блюдам в графе 7 записывается масса порции без мяса и рыбы, по вторым блюдам - полная масса порции с соусом, гарниром, мясом и рыбой. В графе 8 записывается фактическая масса мясных и рыбных порций.
В графе 9 указываются фамилии поваров, участвующих в приготовлении блюд.
В графе 10 записываются: оценка качества пищи - « Доброкачественная » или « Недоброкачественная »; оценка санитарного состояния - « Хорошее», « Удовлетворительное » или « Неудовлетворительное ».
В графе 11 делается запись - « Выдачу пищи разрешаю » или « Выдачу пищи не разрешаю ».
В графе 12 записываются оценка вкусовых качеств пищи- « Отлично », « Хорошо », « Удовлетворительно » или « Неудовлетворительно »; полновесности порций - « Порции полновесные » или « Порции не полновесные ». При обнаружении неполновесных порций указывается количество недостающих в них продуктов.
Учет сэкономленных в столовой продуктов (хлеба, соли и специй) ведется следующим порядком: в конце каждого дня начальник столовой или инструктор-повар совместно с дежурным по столовой взвешивают остатки сэкономленных продуктов и результаты записывают в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи; записи, сделанные в книге, подтверждаются подписями должностных лиц; в дальнейшем - в соответствии с требованиями Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время.
Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к производственному инвентарю? Производственный инвентарь (разделочные доски, весёлки и др.) после использования тщательно моются и не менее одного раза в неделю дезинфицируются кипячением в течение часа с момента закипания.
Разделочные доски и ножи должны быть промаркированы в соответствии с их использованием.
Дежурный по части совместно с начальником медицинской службы (дежурным фельдшером) проверяет качество готовой пищи и санитарное состояние столовой и даёт разрешение на выдачу пищи личному составу, о чём делается соответствующая запись в Книге учёта контроля за качеством приготовления пищи (ф.53).
При этом, он основывается на заключении врача (фельдшера) о доброкачественности пищи и санитарном состоянии столовой. Основной показатель доброкачественности пищи - её пригодность для употребления личным составом.
Как питается дежурный по части? Лица суточного наряда (дежурный по воинской части, парку, начальник караула и др.) из числа офицеров, прапорщиков, мичманов и военнослужащих контрактной службы, которые за текущий месяц уже получили продовольственный паёк или взамен его денежную компенсацию обеспечиваются питанием за плату.
Командир воинской части или один из его заместителей производит опробование пищи непосредственно в обеденном зале за одним из столов совместно с личным составом во время приёма пищи. Они оценивают качество приготовления каждого блюда (отлично, хорошо, удовлетворительно) и проверяют полновесность порций. Результаты записывают в Книгу учёта контроля за качеством приготовления пищи (ф.53).
После проверки организации питания личного состава командир воинской части вызвал начальника продовольственной службы и потребовал объяснить, почему нет ежедневно горчицы на столах у питающихся?
Так как по норме №1 общевойскового пайка горчичного порошка положено в сутки на одного человека 0,3 г, выдавать горчицу на столы ежедневно не представляется возможным. Она выдаётся 2-3 раза в неделю в определённые дни, согласованные с командиром воинской части и с его заместителем по тылу.
Начальник продовольственной службы осуществляет контроль за своевременным и доброкачественным приготовлением и полнотой доведения до питающихся продуктов, положенных по нормам, за выполнением работниками столовой и лицами суточного наряда санитарно-гигиенических требований, за исправным состоянием и правильной эксплуатацией технологического и холодильного оборудования столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. Совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой, инструктором - поваром составляет раскладку продуктов, не менее одного раза в месяц проводит контрольно-показательную варку пищи. Ежедневно проверяет правильность ведения Книги учета контроля за качеством приготовления пищи.
При проверке правильности ведения Книги учета контроля за качеством приготовления пищи (форма 53) начальник продовольственной службы обнаружил, что командир воинской части забыл произвести запись о вкусовых качествах пищи и о результатах контроля полновесности порций. Что должен сделать начальник продовольственной службы?
Напомнить командиру воинской части о необходимости ведения этих записей и представить Книгу ф.53.
Периодический контроль за питанием военнослужащих в воинской части Периодический контроль за питанием военнослужащих в воинской части осуществляет:
Внутренняя проверочная комиссия части по продовольственной службе в период проверки хозяйственной деятельности службы и во время проведения документальной ревизии.
Вышестоящее командование и обеспечивающий орган в период проверки воинской части.
Таким образом, должностные лица, ответственные за питание личного состава воинской части обязаны систематически осуществлять контроль за организацией питания и доведением положенных норм продовольственных пайков до каждого военнослужащего. Контроль подразделяется на ежедневный и периодический.
Кроме этого, контроль за организацией питания осуществляется начальником продовольственной службы в период проведения контрольно-показательной варки пищи, которую он обязан проводить не реже 1 раза в месяц. О порядке проведения контрольно-показательной варки пищи и о её документальном оформлении будет изучено во втором учебном вопросе.
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ КОНТРОЛЬНО-ПОКАЗАТЕЛЬНОЙ
ВАРКИ ПИЩИ И ЕЁ ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ
В соответствии с требованиями Устава Внутренней службы ВС РФ начальник продовольственной службы воинской части обязан не реже одного раза в месяц проводить контрольно-показательную варку пищи.
КПВ проводится, как правило, в день продовольственной службы, установленный Командующим округа (для Приволжского Военного округа - 1-й четверг каждого месяца).
Кроме того, контрольно-показательная варка пищи проводится старшим офицером по питанию округа, начальником продовольственной службы соединения и другими вышестоящими должностными лицами, контролирующими питание.
Основными целями проведения контрольно-показательной варки пищи являются:
проверить состояние столовой, соблюдение санитарно-гигиенических требований, исправность технологического и холодильного оборудования, правильность его эксплуатации и принять меры к устранению выявленных недостатков;
проверить выполнение уставных требований, руководств и инструкций по организации питания, соблюдение которых обеспечивает полноту доведения положенных по нормам продуктов до питающихся;
определить фактические отходы продуктов при их кулинарной обработке, выходы готовой пищи, мясных и рыбных порций;
определить выполнение поварами кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований при обработке продуктов и приготовлении пищи;
научить поваров в условиях повседневной работы при строгом соблюдении кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований приготавливать вкусную и доброкачественную пищу; привить навыки приготовления блюд расширенного ассортимента и обычных блюд по новой рецептуре или изменённой технологии и эстетического оформления холодных закусок и вторых блюд.
Учебно-методические задачи контрольно-показательной варки пищи преследуют также цель привить поварам практические навыки в образцовом содержании рабочих мест, строжайшем выполнении правил личной гигиены, изучении правил эксплуатации технологического оборудования и производство текущего ремонта технологического и холодильного оборудования.
Руководитель контрольно-показательной варки пищи обязан хорошо знать организацию войскового питания, уметь показать обработку продуктов и приготовление блюд.
При проведении КПВ пищи особое внимание обращается на те вопросы организации питания и технологии приготовления пищи, которые повара знают слабо.
Контрольно-показательная варка пищи включает в себя приготовление завтрака, обеда и ужина по раскладке продуктов воинской части. При необходимости с разрешения командира части в неё вносятся изменения.
В контрольно-показательной варке пищи принимают участие - начальник
столовой, мастер по технологии приготовления пищи (инструктор-повар) и повара всех смен. Кроме того, к работе по подготовке и проведению контрольно-показательной варки пищи, должен привлекаться начальник медицинской службы (фельдшер) воинской части.
Работа по проведению КПВ подразделяется на:
подготовительный период;
непосредственное проведение контрольно-показательной варки пищи;
документальное оформление результатов варки.
Подготовительный период
Какова продолжительность подготовительного периода и какие проводятся в этот период мероприятия?
Продолжительность периода подготовки к КПВ зависит от того в каком состоянии находится столовая и вся служба в целом. Он может продолжаться от нескольких дней до нескольких недель.
Руководитель КПВ пищи с представителем медицинской службы воинской части в этот период должен проверить:
правильность составления раскладки продуктов, в особенности распределение продуктов по приёмам пищи и блюдам; разнообразие планируемых блюд; правильность определения выходов готовых блюд, мясных и рыбных порций. В случае необходимости с разрешения командира воинской части, следует внести в раскладку продуктов изменения;
правильность оформления накладной на выдачу продовольствия, соответствие его количества раскладке продуктов и количеству питающихся;
соответствие учётных данных фактическому наличию продуктов на складе, условия их хранения и качественное состояние;
санитарное состояние склада и столовой;
наличие и состояние технологического, холодильного оборудования и весоизмерительных приборов (срок клеймения гирь и весов), столово-кухонной посуды и инвентаря (при необходимости отремонтировать, заменить и пополнить);
наличие на рабочих местах инструкций по правилам эксплуатации и техники безопасности, а также наличие записей свидетельствующих о закреплении его за ответственными лицами;
наличие уборочного инвентаря, порядок его хранения и использования;
наличие маркировки на разделочных досках и ножах, состояние колод для разрубки мяса в столовой и на складе;
наличие табличек, указывающих на предназначение оборудования;
наличие и маркировку посуды для приготовления блюд по лечебному пайку и для диетического питания;
квалификацию поварского состава (срок последнего повышения или подтверждения квалификационного разряда и классности);
наличие и состояние спецодежды для поваров и лиц суточного наряда;
наличие котломеров и умение поваров пользоваться ими;
правильность ведения Книги листов учёта отпуска пищи в столовой и Книги учёта контроля за качеством приготовления пищи;
наличие и правильность ведения Журналов медицинских осмотров поваров и лиц суточного наряда;
знание дежурным по столовой и лицами суточного наряда своих обязанностей.
С целью чёткой организации работы всех участников контрольно-показательной варки пищи, руководитель, в заключении подготовительного периода составляет график её проведения.
В графике указывается наименование работ по первичной и тепловой обработке продуктов в соответствии с последовательностью технологического процесса приготовления пищи, назначаются ответственные за выполнение отдельных работ, определяется время начала и окончания каждого процесса кулинарной обработки продуктов.
График проведения КПВ пищи целесообразно размножить и перед её началом раздать каждому участнику.
Накануне КПВ пищи руководитель собирает всех её участников в классе подготовки поваров, проводит инструктаж и в соответствии с графиком распределяет по рабочим местам.
Проведение контрольно-показательной варки пищи
Продукты со склада в столовую получает мастер по технологии приготовления пищи (инструктор-повар) в присутствии дежурного по столовой и всех участников варки в специальную тару, имеющую соответствующую маркировку.
Руководитель контрольно-показательной варки лично проверяет исправность весов и гирь, количество и качество получаемых продуктов.
Особое внимание обращается на сохранность продуктов при перевозке и содержание в чистоте тары и транспорта.
В период обработки продуктов руководитель варки обязан следить, чтобы строго соблюдались требования Руководства по приготовлению пищи:
особое внимание поваров необходимо обратить на правильность размораживания замороженного мяса (в неразрубленном виде и подвешенном на крючья так, чтобы не соприкасались туши, полутуши, четвертины одна с другой). Для сбора вытекающего сока установить поддон. Напомнить, что оттаивать мясо в воде или на горячей плите нельзя. Показать как пользоваться щёткой-душем при обмывании мяса и как зачищать сгустки крови, загрязнения и срезать клейма. Показать, как производится первичная обработка мяса. При обвалке мяса, мякоть полностью очищать от костей, фактические отходы костей определять взвешиванием и рассчитать процент их содержания к массе мяса; кости после обвалки разрубить и использовать для приготовления бульона;
при первичной обработке рыбы показать особенности разделки некоторых видов рыбы (морской окунь, камбала, навага и пр.);
картофель перед очисткой в картофелеочистительной машине рассортировать (откалибровать) по размерам на мелкий, средний, крупный и очистку производить отдельно;
очищенный картофель взвесить и определить количество отходов в процентах.
Таким же образом определить отходы при обработке и других овощей.
Главная задача при первичной обработке продуктов заключается в том, чтобы добиться максимального снижения отходов при полном соблюдении кулинарных правил.
При закладке продуктов в котёл, руководитель КПВ пищи совместно с дежурным по столовой обязан проверить:
соответствие их количества раскладке продуктов и количеству питающихся;
соблюдение последовательности в соответствии с технологией приготовления блюд;
своевременность и правильность записей в книге ф.53;
количество воды или бульона, залитых для приготовления блюд.
В процессе приготовления пищи руководитель КПВ пищи совместно с дежурным по столовой должен следить, чтобы правильно определялась фактическая масса мясных (рыбных) порций и всего блюда, и данные своевременно записывались в Книгу учёта контроля за качеством приготовления пищи (ф.53).
Особое внимание поваров должно уделяться на строгому выполнению следующих требований:
нарезанные порции мяса до раздачи должны храниться в прохладном помещении или в холодильном шкафу;
бульон должен вариться при слабом кипении и периодически с его поверхности снимать пену и жир;
для улучшения вкусовых качеств пищи морковь, лук, а также коренья, муку и томатную пасту необходимо закладывать в пассерованном виде.
Пассерование муки производить без жира. Лавровый лист и перец для сохранения ароматических веществ закладывают за 5-10 минут до готовности блюда;
для улучшения вкусовых качеств вторых блюд соусы к ним готовить на бульонах;
с целью сохранения витамина «С» в овощах, картофель очищать не ранее чем за 4 часа до закладки в котёл;
при приёме пищи в две смены, пища для каждой смены готовится отдельно.
Главной задачей при раздаче пищи является равномерное её распределение и доведение до каждого питающегося.
До начала раздачи пищи при помощи котломера проверяется объём приготовленных первых и вторых блюд, устанавливается фактический выход этих блюд и соответствие их нормам, указанным в раскладке.
Масса готовых первых, вторых и третьих блюд и масса мясных и рыбных порций записывается мастером по технологии приготовления пищи (инструктором-поваром) в присутствии дежурного по столовой, а также руководителя контрольно-показательной варки пищи, в Книгу учёта контроля за качеством приготовления пищи (ф.53).
Готовая пища опробуется начальником медицинской службы части, им делается заключение о её пригодности. Результаты опробования записываются в Книгу учёта контроля за качеством приготовления пищи (ф.53).
Разрешение на выдачу пищи личному составу даёт дежурный по части. После этого пища опробуется командиром части или одним из его заместителей.
В процессе раздачи пищи руководитель контрольно-показательной варки пищи вместе с дежурным по столовой должен следить:
а) за равномерностью раздачи первых, вторых и третьих блюд;
б) за своевременностью подачи пищи в обеденный зал за
10-15 минут до начала приёма пищи личным составом;
в) чтобы мясные порции перед выдачей подвергались повторной тепловой обработке, путём кипячения в соусе в течение 15-20 минут, а другие мясные блюда: гуляш, рагу, азу, бефстроганов, котлеты выдавались в горячем виде непосредственно с плиты;
г) столы в столовой должны быть правильно сервированы.
На столах должны быть все предметы сервировки, предусмотренные Руководством по организации питания и приказом Заместителя Министра Обороны - Начальника Тыла ВС 1986 года № 70.
Особое внимание должно быть обращено на соблюдение правил хранения пищи, оставленной для личного состава, отсутствующего на приёме пищи по служебным делам (спросить у обучаемых).
Одновременно с раздачей пищи, руководитель контрольно-показательной варки пищи вместе с начальником столовой и дежурным по столовой обязан проверить массу порций хлеба, сахара, масла коровьего.
Во время приёма пищи руководитель и все участники КПВ пищи непосредственно в обеденном зале путём опроса должны выявить мнение питающихся о качестве приготовленной пищи, полновесности порций и поинтересоваться пожеланиями на будущее.
По окончании КПВ пищи руководитель подводит её итоги, где указывает на положительные стороны в работе столовой, приводит все фактические цифровые данные по количеству отходов при первичной обработке продуктов и фактических выходов готовой пищи, подробно излагает недостатки в работе поваров и лиц суточного наряда по столовой, выявленные во время варки и даёт указания по их устранению и закреплению достигнутых положительных результатов.
Документальное оформление результатов
контрольно-показательной варки пищи
По результатам контрольно-показательной варки пищи составляется подробный акт с обязательным отражением следующих вопросов:
Кто проводил контрольно-показательную варку пищи и кто принимал участие.
Какие блюда готовились, соответствуют ли эти блюда раскладке продуктов, утверждённой командиром части.
Порядок получения, доставки продуктов в столовую и организация их хранения до кулинарной обработки.
Фактические отходы продуктов, полученные при первичной обработке и их соответствие установленным нормам.
Фактические выходы готовых блюд и масса мясных и рыбных порций, а также их соответствие расчётным выходам по раскладке продуктов. При отклонении нормы выхода от расчётной указывается причина и какие меры следует принять к устранению этого недостатка.
Оценка качества пищи командиром части и питающимися.
Недостатки в проведении контрольно-показательной варки пищи и причины их возникновения.
Выполнение предложений и устранение недостатков в актах предыдущих контрольно-показательных варок пищи.
Общие выводы и предложения по улучшению дальнейшей работы в столовой воинской части.
Акт, оформленный по результатам контрольно-показательной варки пищи, проводимой начальником продовольственной службы части, утверждается командиром этой части.
С актом же, оформленным по результатам КПВ пищи, проведённой представителем вышестоящего органа, командир части ознакамливается, а в делопроизводстве продовольственной службы хранится второй экземпляр этого акта.
Таким образом, контрольно-показательная варка пищи проводится начальником продовольственной службы (не реже одного раза в месяц) или представителем вышестоящего органа, который обязан провести её в строгом соблюдении с положениями Руководства по организации питания личного состава воинских частей и учреждений ВС РФ.
Контрольно-показательная варка пищи является важным организационным мероприятием, направленным на повышение качества пищи и квалификации поварского состава.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Важнейшей чертой проявления заботы командования части о состоянии здоровья личного состава является систематический контроль за организацией его питания.
Ежедневный контроль осуществляет дежурный по столовой, мастер по технологии приготовления пищи (инструктор-повар), начальник столовой, начальник медицинской службы, дежурный по части, командир части или один из его заместителей и начальник продовольственной службы. Кроме этого, периодически, в соответствии с планами, или внезапно, контролируют организацию питания внутренняя проверочная комиссия по продовольственной службе, вышестоящее командование (вышестоящий обеспечивающий орган).
Большое значение для расширения ассортимента приготавливаемых блюд и улучшения их качества, а также повышения культуры приёма пищи имеют ежемесячно проводимые контрольно-показательные варки пищи.
Важное значение для организации питания имеет своевременный и правильный учёт материальных средств в столовой воинской части, порядок ведения которого будет изучен Вами на следующем занятии.
ЛИТЕРАТУРА
Устав Внутренней службы ВС РФ. М.: Воениздат, 1994, ст. 79, 90, 91, 101, 102, 107, 108, 122, 136, 137.
Приказ МО 1979 года № 260 «Руководство по учёту вооружения, техники, имущества и других материальных средств ВС. Часть 1». М.: Воениздат, 1979, ст. 235-238, 257, с. 313-315, 327-329.
Приказ МО 1977 года № 105 «О введении в действие положения о войсковом (корабельном) хозяйстве ВС». М.: Воениздат, 1977, ст.13-17, 19, 23, 27, 37, 55-58, 66.
Приказ МО РФ 1992 года № 200 «О введении в действие положения о продовольственном обеспечении ВС РФ на мирное время». М.: Воениздат, 1992, ст. 115-121.
Руководство по организации питания личного состава воинских частей и учреждений ВС РФ. М.: Воениздат, 1997, с. 122-147.
Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.: Воениздат, 1992, с. 20-34.
Войсковое питание и хлебопечение. Учебник. М.: Воениздат, 1992,
Инструкция по контролю за войсковым питанием. М.: Воениздат, 1985,
с. 4-18, 55-63.
Подобные документы
Организация питания личного состава воинской части в стационарных условиях. Устройство и оборудование столовой. Санитарно-гигиенические требования по организации питания. Гигиена обслуживающего персонала. Техника безопасности, противопожарные мероприятия.
курсовая работа , добавлен 26.10.2008
Сохранение и укрепление здоровья военнослужащего. Деятельность военнослужащих в тренировочно-полевых условиях. Гигиена питания войск в полевых условиях. Гигиена водоснабжения войск в полевых условиях. Контроль качества воды. Гигиена военного труда.
реферат , добавлен 28.08.2011
Гигиена питания и водоснабжения войск в полевых условиях. Контроль качества воды. Гигиена военного труда. Особенности организации питания и медицинского контроля за ним в полевых условиях. Медицинский контроль за военно-профессиональной деятельностью.
презентация , добавлен 25.01.2015
Правовые аспекты охраны здоровья военнослужащих. Санитарно-гигиеническое обеспечение войск в современных условиях. Система государственного санитарно-эпидемиологического надзора ВС России. Немедицинские мероприятия санитарно-гигиенического характера.
презентация , добавлен 14.10.2014
Психологическая подготовка военнослужащих: морально-психологическая подготовка, принципы социально-психологической работы. Деятельность офицеров по организации воспитания воли и характера военнослужащих. Организация и руководство физическим воспитанием.
курсовая работа , добавлен 18.01.2012
Характеристика особенностей эпидемических очагов. Основные причины возникновения эпидемических очагов в районах боевых действий и ЧС. Организация санитарной экспертизы и защиты продовольствия и питьевой воды. Организация медицинских мероприятий.
презентация , добавлен 21.03.2014
Цель и сущность системы лечебно-эвакуационного обеспечения поражённых. Первая медицинская, врачебная и специализированная помощь. Санитарно-гигиенические, противоэпидемические мероприятия по медицинской защите населения при чрезвычайных ситуациях.
реферат , добавлен 24.10.2010
Организация неотложной медицинской помощи населению при чрезвычайных ситуациях. Медицинская служба гражданской обороны. Санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия в комплексе медицинской защиты населения при чрезвычайных ситуациях.
реферат , добавлен 08.09.2009
История возникновения и развития системы денежного довольствия военнослужащих внутренних войск в России. Обоснование необходимости преобразования денежного довольствия сотрудников в современных условиях и направления по совершенствованию данной системы.
дипломная работа , добавлен 29.10.2012
Воинский труд, его и значение в современных условиях. Сравнительный анализ действующей системы денежного довольствия военнослужащих Российской армии и ведущих иностранных государств. Пути и методы совершенствование механизма мотивации военнослужащих.
Приказ Министра обороны РФ от 21 июня 2011 г. N 888
"Об утверждении Руководства по продовольственному обеспечению военнослужащих Вооруженных Сил Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, а также обеспечению кормами (продуктами) и подстилочными материалами штатных животных воинских частей в мирное время"
С изменениями и дополнениями от:
1. Утвердить и ввести в действие Руководство по продовольственному обеспечению военнослужащих Вооруженных Сил Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, а также обеспечению кормами (продуктами) и подстилочными материалами штатных животных воинских частей в мирное время (приложение N 1 к настоящему приказу).
2. Признать утратившими силу:
приказы Министра обороны Российской Федерации согласно приложению N 2 к настоящему приказу;
пункт 1 приложения к приказу Министра обороны Российской Федерации от 27 августа 2008 г. N 454 "О внесении изменений в приказы Министра обороны Российской Федерации" (зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 6 октября 2008 г., регистрационный N 12401).
|
Министр обороны |
А. Сердюков |
Регистрационный N 21665
Утверждено руководство, закрепляющее новый порядок продовольственного обеспечения военных и некоторых других граждан в мирное время. Данное руководство также закрепляет новые правила обеспечения техникой, продукцией общехозяйственного назначения и имуществом продовольственной службы.
Уточнено, на основании каких документов зачисляют на продовольственное обеспечение. В их число включены направление на лечение, стационарное обследование, освидетельствование в военно-медицинское учреждение; рапорт военнослужащего, старшего воинской команды, командира подразделения.
Запрещено снижать укомплектованность штатных должностей поварского состава менее 70%.
Для приготовления и выдачи пищи военным, нуждающимся в лечебном (диетическом) питании, а также имеющим рост 190 см и выше, назначается отдельный повар. Им предоставляются отдельные столы.
Предприятия общественного питания привлекаются для оказания соответствующих услуг на основании госконтракта.
В руководстве также определено, как штатные животные (собаки, лошади, верблюды, ослы, олени) обеспечиваются кормами (продуктами) и подстилочными материалами.
Приведены нормы обеспечения продовольствием, кормами, а также замены одних продуктов другими.
В горном рационе питания с 3 до 6 штук увеличено количество средств обеззараживания воды. Предусмотрено 6 водоветроустойчивых спичек (ранее - комплект). В остальном рационы питания и выживания, аварийные рационы, бортовые пайки, комплекты аварийного запаса не изменились. В нормах, в которых предусматривается черный чай, уточнено, что он байховый.
Установлены временные нормы продовольственных пайков для военных, выполняющих специальные и другие задачи или находящихся в особых климатических условиях. В частности, речь идет о работах с возбудителями опасных инфекционных заболеваний.
Приказ Министра обороны РФ от 21 июня 2011 г. N 888 "Об утверждении Руководства по продовольственному обеспечению военнослужащих Вооруженных Сил Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, а также обеспечению кормами (продуктами) и подстилочными материалами штатных животных воинских частей в мирное время"
Высокая организация войскового питания в значительной степени достигается благодаря строгому контролю за доведением продуктов, положенных по нормам пайков, до питающихся.
Задачами контроля является проверка и приведение организации питания личного состава воинской части в соответствии с требованиями Устава Внутренней службы ВС РФ, приказов МО РФ и ЗМО-НТ ВС РФ, Руководства по организации питания личного состава воинских частей и учреждений ВС РФ, Руководства по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота, Инструкции по контролю за войсковым питанием и др.
Контроль за организацией питания включает:
тщательное рассмотрение раскладки продуктов при ее утверждении, при этом обращается особое внимание на разнообразие приготовляемых блюд и правильность распределения продуктов пайка по приемам пищи и блюдам;
проверку соответствия расчетных выходов в раскладке продуктов с нормами выходов готовых порций, объявленными в Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях армии и флота;
проверку трехразовой выдачи продуктов со склада в столовую;
проверку фактического наличия продуктов, находящихся в столовой и предназначенных для очередного приготовления пищи, с данными накладной и раскладкой продуктов;
определение фактических отходов при первичной обработке продуктов и недопущение превышения их над установленными нормами;
проверку массы продуктов при закладке в котел;
проверку соответствия количества продуктов, полученных по накладной и фактически заложенных в котел, указанных в книге учета контроля за качеством приготовления пищи;
проверку правильности ведения Книги учета контроля за качеством приготовления пищи (форма 53), своевременности заполнения граф о количестве заложенных в котел продуктов, точное определение и заполнение граф о фактическом выходе блюд и массы мясных и рыбных порций и проверку учета сэкономленного хлеба и специй;
определение фактической массы порций холодной закуски, первого, второго и третьего сладкого блюд, а также фактической массы мясных и рыбных порций;
проверку полноты и равномерности выдачи сахара, масла коровьего и хлеба;
проверку правильности ведения Листа учёта отпуска пищи в столовой;
проверку знаний и выполнения обязанностей поварами и лицами суточного наряда по столовой.
Контроль за качеством приготовляемой пищи и полнотой доведения её до питающихся
а) Контроль за качеством приготовляемой пищи
Вопрос обучаемым: Какими методами можно определить качество
приготовленной пищи?
Ожидаемый ответ:
Качество приготовленной пищи определяется двумя методами:
органолептическим (сенсорным);
лабораторным.
Самым доступным и распространённым является органолептический метод оценки качества приготовленной пищи, который дает возможность судить о правильности выполнения первичной и тепловой обработки продуктов, и вкусовых показателях пищи.
Какие показатели качества готовой пищи можно определить органолептическим методом:
внешний вид;
консистенция;
Внешний вид определяется по правильной очистке и нарезке овощей в первых блюдах, по отсутствию зерновых примесей в крупяных гарнирах, по одинаковой и правильной нарезке мясных и рыбных порций.
Консистенция блюд является показателем соблюдения или нарушения норм закладки продуктов, предусмотренных раскладкой, отходов при обработке продуктов, продолжительности их варки и степени готовности. Определяется путем процеживания его через дуршлаг и взвешиванием густой части, которая должна быть от 40 до 50 % общей массы блюда.
Цвет блюда в значительной степени зависит от соблюдения кулинарных правил при его приготовлении (обязательное пассерование моркови, лука, томатной пасты, припускание свеклы с добавлением уксуса и т.д.).
Вкус и запах должны быть специфическими и характерными для данного набора продуктов и способов кулинарной их обработки.
При органолептической оценке блюда необходимо руководствоваться показателями табл.5 Руководства по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации
Оценка качества приготовленных блюд
При каких условиях оцениваются приготовленные блюда на «отлично», «хорошо» и «удовлетворительно» и « неудовлетворительно »:
«отлично» - блюда, приготовленные в строгом соответствии с раскладкой продуктов, полным соблюдением кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований, т.е. не имеющие отклонений по органолептическим показателям;
«хорошо» - блюдо, имеющее одно отклонение по одному из органолептических показателей (неправильная форма нарезки картофеля и овощей или наличие зерновых примесей в каше и т.д.);
«удовлетворительно» - блюдо, имеющее отклонения по нескольким органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции и д.р.), но не препятствующие их выдаче питающимся.
В случае, если готовая пища оценивается «неудовлетворительно», то об этом немедленно докладывается командиру воинской части и назначается комиссия для повторной проверки ее качества и принятия решения. На лабораторное исследование готовая пища направляется только при подозрении на отравление и другие заболевания, связанные с ее употреблением.
Продукты, не требующие кулинарной обработки (сахар, масло коровье), опробованию не подлежат. Не разрешается также выдавать для опробования полные порции завтрака, обеда, ужина, если лица, производящие опробование пищи, не питаются в данной столовой.
б) Контроль за полнотой доведения пищи до питающихся.
Определение фактической массы пищи производится мастером по технологии приготовления пищи (инструктором-поваром, старшим поваром смены) под контролем дежурного по столовой.
Как определяется фактическая масса холодной закуски, первого блюда, третьего сладкого блюда, соуса, гарнира ко второму блюду, мясных и рыбных порций:
Одной порции холодной закуски определяется методом взвешивания всего количества приготовленной холодной закуски, с последующим делением полученной общей массы на количество питающихся.
Первые блюда, сладкие третьи блюда, соусы определяются с помощью котломера, с последующим делением общей массы приготовленной пищи на количество питающихся.
Мясных порций определяется путём взвешивания общей массы готового и остывшего мяса без костей с последующим её делением на количество питающихся. Отклонение фактической массы мясной порции от теоретической (расчётной) не должно превышать 1-2 г.
Определение массы полуфабриката рыбы и котлет на одного питающегося производится до тепловой обработки путём взвешивания общей массы рыбы, после её первичной обработки и мясного фарша с последующим делением на количество питающихся. Фактическая же масса рыбных порций и котлет определяется путём взвешивания 10 порций с последующим делением на количество взвешенных порций. Отклонение фактической массы от теоретической (расчётной) не должно превышать1-2 г.
Фактическая масса гарнира на одного питающегося определяется с помощью котломера. Показание котломера (в литрах, для определения общей массы гарнира в кг,) умножают на удельную массу (для рассыпчатых каш - 1,02, для вязких каш - 1,03). Полученный результат делят на количество питающихся.
Как проверить фактический выход мясных и рыбных порций выданных на стол:
Для проверки фактического выхода взвешивают отдельно 10 порций мяса, рыбы, котлет. Общую массу делят на количество взвешенных порций. Допустимое отклонение массы одной порции, полученной в результате проверки, от установленной ранее + 3%.
Для определения фактического выхода готовых порций и блюд в обеденном зале столовой оборудуется «Уголок контроля», который включает специальную подставку (в стене) с циферблатными весами, на платформе которых красной краской сделана надпись « Контрольные весы », комплект гирь и контрольной посуды.
Документация уголка контроля:
« Оценочные показатели » (Приказ заместителя Министра обороны - Начальника Тыла Вооруженных Сил Российской Федерации);
« Норма продовольственного пайка »;
« Нормы выхода мясных и рыбных порций, первых блюд и каш, холодных закусок »;
« Норма выдачи хлеба, масла коровьего, сахара »;
« Обязанности должностных лиц по контролю за питанием и порядок оценки качества пищи »;
график контроля должностными лицами;
плакат « Контроль за войсковым питанием ».
Контроль за войсковым питанием можно подразделить на:
- а) ежедневный контроль за питанием военнослужащих в столовой воинской части;
- б) периодический контроль за питанием военнослужащих в столовой воинской части.
Ежедневный контроль за питанием военнослужащихв воинской части
Согласно Уставу Внутренней службы ВС РФ и Положению о войсковом (корабельном) хозяйстве (приказ МО 1977 года № 105) ежедневный контроль за состоянием питания личного состава воинской части осуществляют:
дежурный по столовой;
мастер по технологии приготовления пищи (инструктор-повар, старший повар смены);
начальник столовой;
начальник медицинской службы (дежурный фельдшер);
начальник продовольственной службы;
дежурный по части;
командир воинской части или один из его заместителей.
Дежурный по столовой осуществляет постоянный контроль за правильностью поступления продуктов в столовую, полнотой использования их для приготовления пищи, правильностью и равномерностью раздачи готовой пищи. Выполняя контрольные функции, дежурный по столовой присутствует при получении продуктов инструктором-поваром, мастером по технологии приготовления пищи (старшим поваром смены). При этом он проверяет соответствие количества выписанных продуктов по накладной с данными раскладки продуктов и количеством питающихся. В процессе приготовления пищи присутствует при взвешивании поварами полуфабрикатов (очищенного картофеля и овощей, обработанных мяса и рыбы и пр.) и закладкой их в котел, а также при определении им фактического выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций. Дежурный по столовой контролирует правильность записей в Книге учета контроля за качеством приготовления пищи, которые делает мастер по технологии приготовления пищи и инструктор-повар или старший смены.
Кому подчиняется дежурный по столовой? Дежурный по столовой подчиняется дежурному по части, его помощнику и заместителю командира части по тылу, а также начальнику продовольственной службы воинской части.
Мастер по технологии приготовления пищи (инструктор-повар, старший повар смены) получает продукты со склада воинской части в присутствии дежурного по столовой. При этом, контролирует качество продуктов, их массу, а также осуществляет контроль за своевременным и доброкачественным приготовлением пищи поварами смены, равномерной выдачей её личному составу, за полнотой доведения до питающихся продуктов, положенных по нормам, за постоянным соблюдением поварами санитарно-гигиенических требований и кулинарных правил при обработке продуктов, приготовлении и раздачи пищи и др. Принимает участие при составлении раскладки продуктов.
В каком виде получают в столовую уксус? Перед выдачей в столовую на продовольственном складе уксусную эссенцию (80%) разводят водой в соотношении 1: 20. Выдавать уксусную эссенцию в не разведенном виде категорически ЗАПРЕЩАЕТСЯ.
У кого хранятся ключи от кладовой для сухих? Ключи от кладовой сухих продуктов хранятся у мастера по технологии приготовления пищи (инструктора-повара, старшего повара смены), так как он получил продукты и, следовательно, отвечает за их сохранность.
Начальник столовой принимает участие в составлении раскладки продуктов. Осуществляет контроль за своевременным и доброкачественным приготовлением пищи, за сохранностью и полнотой доведения до питающихся продуктов, за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении пищи и мытье посуды, за правильной эксплуатацией технологического и холодильного оборудования столовой.
Как организуется экономия хлеба в столовой? В целях экономного расходования хлеба, его нарезают тонкими ломтиками массой 40-60 г и подают к столу в пределах норм пайков и в количествах, действительно потребных для питающихся.
Часть хлеба в нарезанном виде выставляется на подносах на отдельном столе, установленном в зале возле помещения для нарезки хлеба. Этот хлеб используется питающимися при необходимости.
Начальник медицинской службы (дежурный фельдшер) осуществляет контроль за доброкачественностью приготовленной пищи и санитарным состоянием столовой, соблюдением поварами и лицами суточного наряда санитарно-гигиенических требований. До начала раздачи пищи начальник медицинской службы (дежурный фельдшер) совместно с дежурным по части проверяет качество готовой пищи, опробованием блюда из каждого пищеварочного котла непосредственно в горячем цехе, а также санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря.
Пробу пищи берут из каждого котла. Перед опробованием первого блюда содержимое котла перемешивают, из его середины берут черпаком небольшое количество супа и наливают в тарелку, из которой первое блюдо опробуют, используя чистую столовую ложку. После опробования первого блюда из каждого котла, тарелка и ложка промываются горячей водой. При опробовании второго блюда в тарелку кладут небольшое количество гарнира и соуса.
Для опробования мясных (рыбных) порций повар отрезает небольшой кусок от готовой порции и подаёт начальнику медицинской службы (дежурному фельдшеру).
Качество холодной закуски проверяется в холодном цехе также, как и гарниров вторых блюд.
Продукты, не требующие кулинарной обработки (сахар, масло коровье), опробованию не подлежат, а полнота и равномерность их выдачи проверяются путем взвешивания.
Данные ежедневного контроля за питанием военнослужащих заносятся в Книгу учета контроля за качеством приготовления пищи ф. 53, которая предназначена для учета контроля за качеством приготовления пищи, полновесностью порций, санитарным состоянием столовой и учета сэкономленных продуктов.
Книга ведется в столовой воинской части, учреждения.
В графе 1 указывается дата.
Графа 2 книги заполняется инструктором-поваром (старшим поваром) на основании раскладки продуктов.
Графы 3-6 заполняются инструктором-поваром (старшим смены) в присутствии дежурного по столовой после определения количества отходов
(в процентах) и закладки продуктов в котел. Массу заложенных продуктов показывают в чистом виде, т.е. картофель очищенный, рыба потрошенная, очищенная и вымоченная, крупа и макароны перебранные. Масса мяса показывается дробью: в числителе - масса мяса, в знаменателе - масса костей. Этими же лицами заполняются графы 7 и 8. По первым блюдам в графе 7 записывается масса порции без мяса и рыбы, по вторым блюдам - полная масса порции с соусом, гарниром, мясом и рыбой. В графе 8 записывается фактическая масса мясных и рыбных порций.
В графе 9 указываются фамилии поваров, участвующих в приготовлении блюд.
В графе 10 записываются: оценка качества пищи - « Доброкачественная » или « Недоброкачественная »; оценка санитарного состояния - « Хорошее», « Удовлетворительное » или « Неудовлетворительное ».
В графе 11 делается запись - « Выдачу пищи разрешаю » или « Выдачу пищи не разрешаю ».
В графе 12 записываются оценка вкусовых качеств пищи- « Отлично », « Хорошо », « Удовлетворительно » или « Неудовлетворительно »; полновесности порций - « Порции полновесные » или « Порции не полновесные ». При обнаружении неполновесных порций указывается количество недостающих в них продуктов.
Учет сэкономленных в столовой продуктов (хлеба, соли и специй) ведется следующим порядком: в конце каждого дня начальник столовой или инструктор-повар совместно с дежурным по столовой взвешивают остатки сэкономленных продуктов и результаты записывают в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи; записи, сделанные в книге, подтверждаются подписями должностных лиц; в дальнейшем - в соответствии с требованиями Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время.
Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к производственному инвентарю? Производственный инвентарь (разделочные доски, весёлки и др.) после использования тщательно моются и не менее одного раза в неделю дезинфицируются кипячением в течение часа с момента закипания.
Разделочные доски и ножи должны быть промаркированы в соответствии с их использованием.
Дежурный по части совместно с начальником медицинской службы (дежурным фельдшером) проверяет качество готовой пищи и санитарное состояние столовой и даёт разрешение на выдачу пищи личному составу, о чём делается соответствующая запись в Книге учёта контроля за качеством приготовления пищи (ф.53).
При этом, он основывается на заключении врача (фельдшера) о доброкачественности пищи и санитарном состоянии столовой. Основной показатель доброкачественности пищи - её пригодность для употребления личным составом.
Как питается дежурный по части? Лица суточного наряда (дежурный по воинской части, парку, начальник караула и др.) из числа офицеров, прапорщиков, мичманов и военнослужащих контрактной службы, которые за текущий месяц уже получили продовольственный паёк или взамен его денежную компенсацию обеспечиваются питанием за плату.
Командир воинской части или один из его заместителей производит опробование пищи непосредственно в обеденном зале за одним из столов совместно с личным составом во время приёма пищи. Они оценивают качество приготовления каждого блюда (отлично, хорошо, удовлетворительно) и проверяют полновесность порций. Результаты записывают в Книгу учёта контроля за качеством приготовления пищи (ф.53).
После проверки организации питания личного состава командир воинской части вызвал начальника продовольственной службы и потребовал объяснить, почему нет ежедневно горчицы на столах у питающихся?
Так как по норме №1 общевойскового пайка горчичного порошка положено в сутки на одного человека 0,3 г, выдавать горчицу на столы ежедневно не представляется возможным. Она выдаётся 2-3 раза в неделю в определённые дни, согласованные с командиром воинской части и с его заместителем по тылу.
Начальник продовольственной службы осуществляет контроль за своевременным и доброкачественным приготовлением и полнотой доведения до питающихся продуктов, положенных по нормам, за выполнением работниками столовой и лицами суточного наряда санитарно-гигиенических требований, за исправным состоянием и правильной эксплуатацией технологического и холодильного оборудования столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. Совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой, инструктором - поваром составляет раскладку продуктов, не менее одного раза в месяц проводит контрольно-показательную варку пищи. Ежедневно проверяет правильность ведения Книги учета контроля за качеством приготовления пищи.
При проверке правильности ведения Книги учета контроля за качеством приготовления пищи (форма 53) начальник продовольственной службы обнаружил, что командир воинской части забыл произвести запись о вкусовых качествах пищи и о результатах контроля полновесности порций. Что должен сделать начальник продовольственной службы?
Напомнить командиру воинской части о необходимости ведения этих записей и представить Книгу ф.53.
Периодический контроль за питанием военнослужащих в воинской части Периодический контроль за питанием военнослужащих в воинской части осуществляет:
Внутренняя проверочная комиссия части по продовольственной службе в период проверки хозяйственной деятельности службы и во время проведения документальной ревизии.
Вышестоящее командование и обеспечивающий орган в период проверки воинской части.
Таким образом, должностные лица, ответственные за питание личного состава воинской части обязаны систематически осуществлять контроль за организацией питания и доведением положенных норм продовольственных пайков до каждого военнослужащего. Контроль подразделяется на ежедневный и периодический.
Кроме этого, контроль за организацией питания осуществляется начальником продовольственной службы в период проведения контрольно-показательной варки пищи, которую он обязан проводить не реже 1 раза в месяц. О порядке проведения контрольно-показательной варки пищи и о её документальном оформлении будет изучено во втором учебном вопросе.
