Производственная программа предприятия - это план суточного количества выпускаемой продукции.

Методика разработка производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой различный типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье - является дневное расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

Проектируемое предприятие общественного питания в составе: Ресторан и коктейль-бар на 60 мест. Из них 10 мест коктейль бар, в дневное время 20 мест бизнес-ланч, вечернее время 16 мест банкетный зал.

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить, предварительно нужно выполнить ряд расчётов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Определение числа потребителей

Количество потребителей может быть определено на основание графика загрузки зала или оборачиваемости места в течении дня. График загрузки зала составляют с учётом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы.

Количество человек для банкетного зала принимаем 1 посадка в день 100% загрузка. Отсюда количество питающих в банкетном зале находим по формуле:

N=16*1*100/100=16 чел.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:

где Р - количество мест в зале;

Оборачиваемость мест за расчетный период;

Таблица 1 - График загрузки залов

Определяем количество блюд по формуле:

где Nр - количество посетителей за расчетный период, чел;

mр - средний коэффициент потребления блюд одним человеком за данный период.

Количество блюд в ресторане и коктейль баре сводим в таблицу 2

Таблица 2 - Определение количество блюд

Для определения количества различных блюд в ресторане и коктейль баре рассчитываем процентное соотношение различных групп блюд. Данные сводим в таблицы 3 и 4.

Таблица 3 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием в зале ресторана

Таблица 4 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием в коктейль баре

Расчет количества продуктов, не вошедшие в ассортиментную разбивку, сводим в таблицу 5.

Таблица 5 - Примерные нормы потребления одним потребителем в зале ресторана и коктейль баре

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

• Введение
• 1. Общая часть
• 2. Расчетная часть
• 2.1.4 Разработка плана-меню
• 2.5 Расчет площади цеха
• 3. Приложения
• Заключение
• Список литературы

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

ь дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

ь предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

ь дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий общественного питания.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

§ отвечают четко определенным потребностям;

§ удовлетворяют требованиям потребителя;

§ соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

§ отвечают действующему законодательству и другим требования общества;

§ предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

§ обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятии с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики - заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и другие.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестораны, осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и так далее.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы . На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" должны соответствовать следующим признакам: люкс, высший, первый.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют на весь год, а в весенне-летний период.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях.

1. Общая часть

1.1 Характеристика типов предприятий общественного питания г. Бар

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания.

Бар-предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания бары делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из разных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Бары предоставляют потребителям, как правило, различные напитки, а так же блюда, отличающиеся своей изысканностью. Бары организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Бары предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; прокат столовой посуды и другое.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ варьете;

предоставление газет, журналов, настольных игр.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

В барах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Бары должны иметь кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале в барах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для бара высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам.

Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м на одно посадочное место.

2. Расчетная часть

2.1 Разработка производственной программы предприятия

Производственная мощность предприятия может быть задана:

1. Количеством мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом для расчета овощного, мясного, мясорыбного, горячего, холодного цехов; и цехи по доработке полуфабрикатов, зелени - в предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

2. Количеством перерабатываемого сырья за смену или сутки.

3. Количеством выпускаемых кулинарных и кондитерских изделий для кулинарного и кондитерского цеха заготовочных предприятий, кондитерского цеха при кафе, ресторане.

В первом случае расчет цеха начинается с определения количества посетителей за день с использованием оборачиваемости одного посадочного места за день или с составления таблицей загрузки торгового зала и определения количества потребителей за день.

Оборачиваемость одного посадочного места зависит от типа предприятия питания, форм обслуживания.

Для того чтобы составить меню для коктейль-бара на 25 посадочных мест, необходимо рассчитать общее число потребителей за день и общее число блюд реализуемых в течение дня. Все эти операции приведены ниже.

2.1.1 Определение количества посетителей

Количество потребителей за день вычисляется по формуле:

N=P*C*R/100

Где N - количество потребителей за день (чел.),

P - количество посадочных мест в торговом зале,

С - оборачиваемость одного посадочного места за день,

R-оборачиваемость одного места в баре

Пример75*1*20/100=15

Для расчета коэффициент потребления блюд (К) выражается по формуле

К= N час/ N день

Nчас-количество потребителей прошедших через торговый зал в течение 1 часа, Nдень-общее количество потребителей за день.

2.1.2 Определение количества блюд за день

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

А= N*m,

Где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.),

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в баре.

Учитывается, что в баре на 25 мест коэффициент потребления m=4,0;

Общее количество блюд, выпускаемых за день, составляет:

А=313*4,0=1252 (блюд)

2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту

Произведем разбивку блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных видов (холодные, горячие, первые, вторые, сладкие)

Разбивка блюд по ассортименту бара на 25 мест приведена в таблице №1

Таблица №1. - Разбивка блюд по ассортименту в баре на 25 мест

Рассчитаем количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба, исходя из норм потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Данные расчета сведем в таблицу

Таблица № 2. - количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба

Пример: 320*0,05=16/0,2=80

16*20/100=3,2/0,2=16

16*70/100=11,2/0,2=56

2.1.4 Разработка плана-меню

План - меню является производственной программой П. О.П. с полным производственным циклом, а также для предприятий, работающих на полуфабрикатах. В общедоступных предприятиях план - меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане - меню указывается наименование и номер блюд по "сборнику рецептур".

Блюда в плане - меню записываются в следующей последовательности: закуска, первые блюда, вторые блюда, комплексные обеды и т.д. План - меню составляется еженедельно в 1 экземпляре зав. Производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

производственная программа бар питание

Таблица № 3. - План-меню

Унифицированная форма № ОП - 2

Утверждена Постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 №132

Коктейль-бар "Черный кот"_________

организация

Предприятие_______________________________________

структурное подразделение

УТВЕРЖДАЮ

руководитель

_____________________________________________________

должность

_____________ _____________________

подпись расшифровка фамилии

"_1_" ___февраля______2009 г.

Зав. Производством _________________ Каляева М.А. ______________

подпись расшифровка подписи

2.3 Определение численности производственных работников

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

(3)

Где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы,

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню,

Н - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Нвр. = К*100, где К - коэффициент трудоемкости

Тсм. Продолжительность смены в часах (он же равен 8,2),

d - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14

Расчет сводится в таблицу.

Таблица №5. - Расчет рабочей силы

Пример 27*0,9*100=2430

N=33790/3600*8,2*1,14=1,0040~1 (чел)

Учитывая, что бар работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N 2 = N 1 * K 1 (чел.)

Где К1 - коэффициент, учитывающий работу предприятий в выходные и праздничные дни

Значение N2 зависти от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара. В соответствии с данными нормами бар работает 7 дней в неделю, без выходных. Из этого следует, что значение коэффициента К=1,59

N 2 = 1,0040* 1.59 = 1,5964~2 (чел.)

2.3.1 Составление графика выхода на работу.

На общее количество работников холодного цеха составляется график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика производится расчёт эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

Например: в феврале 2009 количество календарных и рабочих дней - 28 так как бар работает без выходных. За месяц каждый повар должен отработать часов (8 * 28 - 9) при продолжительности рабочего дня 8 часов, а в выходные дни - 7.

Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является линейный.

Продолжительность рабочего дня при 6-ой рабочей неделе и ступенчатом графике выхода на работу составит в феврале 2009 г. - 8 часов.

Комбинированный график выхода на работу на февраль 2009 г.

Таблица №7. - График реализации и блюд по часам

График реализации блюд

2.4 Расчет и подбор технологического оборудования

Расчет производственных столов

Производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле:

L= I*N, (9)

Где L - погонная длина производственных столов (м),

I - норма погонной длины стола на одного работника (1,25),

N - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу)

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных стлов, устанавливаемых в проектируемом цехе, определяем количество столов: при N = 2 (чел)

L= 1,25*2= 2,5м

При организации холодного принимаем к установке: 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭМ - 3 длиной 1,68 м; стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1,47 м) и два стола СП - 1050 длиной 1,05 м.

Прочее механическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований удобства работы.

Подбор кухонной посуды, инвентаря, осуществляется по "Нормам оснащения предприятия общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем"

2.5 Расчет площади цеха

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу.

Таблица № 11. - расчет полезной площади цеха

Определение общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования "", который принимается равным0,35 (для холодного цеха).

S=Sпол* S=5.51*0.35=1.9~2м

где - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Правильность расчёта проверяется компоновкой оборудования на плане цеха. Компоновочная площадь цеха должна соответствовать "Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания" (СНиПП - Л.8 - 71).

2.6 План-схема цеха с компоновкой оборудования

План цеха представляет графическое изображение цеха, выполняемое в масштабе формат А-4, с изображением всего технологического и немеханического оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.

Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом, т.е. группировать его по технологическим процессам с расстановкой в линии.

Допустимые расстояния при расстановке немеханического оборудования принимают следующие:

от немеханического оборудования до стены при наличии окон - 00,2 м;

между отдельными видами оборудования - 0,1 м;

от ванны до стены - 0,1 м;

между ванной и механическим оборудованием - 0,5 м;

между стеной и рабочим местом чистильщика овощей и картофеля при параллельном расположении поточных линий - 0,8 м;

между стеной и рабочим местом обвальщика у контейнера - 1,5 м;

между рабочими столами, установленными перпендикулярно конвейеру обвалки и жиловки мяса - 0,8 м;

между рабочими местами обвальщиков мяса при параллельном расположении конвейерных линий в мясном цехе - 2,5 м.

3. Приложения

Предприятие__________________________

ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ №_______

"____"_______________200__г.

на отпуск готовых изделий из

Директор____________________ Ст. бухгалтер

Всего за день________________________ натуральных единиц на руб.

Отпустил_________________________ Принял

Проверил

Заключение

В этой курсовой работе я изучала организацию работы в коктейль - баре первого класса на 25 мест. Я поняла, чтобы открыть свой бар нужно не только понимать сколько нужно персонала, денег, но также чтоб в него могли и хотели приходить. Содержать свой бар - это не шуточное дело и это не так то просто. поэтому нужно все хорошенько взвесить и решить готов ли ты открыв ресторанный бизнес не удержаться на плаву и возможно потерять все, но это в худшем случае.

Список литературы

1. В.В. Усов "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания"

2. Т.Т. Никулимова, Р.М. Ястина "Проектирование предприятий общественного питания"

3. А.О. Фоменко "Самоучитель официанта"

4. ГОСТР 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий"

5. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова "Технология приготовления пищи"

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Классификация предприятий общественного питания, основные методы и способы подачи блюд. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню ресторана "Вечер". Правила подачи горячих закусок. Приготовление блюд в присутствии посетителей.

курсовая работа , добавлен 06.06.2012


Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.

курсовая работа , добавлен 05.02.2011


Одна из задач системы общественного питания - создание предприятий общественного питания, максимально удобных для посетителей, с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания. Итальянский ресторан - обслуживание, оборудование, меню.

презентация , добавлен 02.12.2014


Требования к зданиям (помещениям) организаций, оказывающих услуги общественного питания. Функциональные группы и типы предприятий питания. Определение состава помещений производственного назначения. Оптимальные величины количества мест в зале предприятия.

презентация , добавлен 19.03.2014


Показатели производственной деятельности предприятия общественного питания. Расчет потребности предприятия в сырье и покупных товарах, исходя из его производственной программы. Товарооборот предприятия, издержки предприятия. Расчет трудовых показателей.

реферат , добавлен 17.03.2017


Теоретические аспекты организации питания потребителей по месту работы. Анализ функционирования заводской столовой "Минский тракторный завод" на рынке услуг предприятий питания. Производство готовых блюд, кулинарных изделий, их реализация и потребление.

курсовая работа , добавлен 09.03.2015


История зарождения системы общественного питания в России. Развитие общественной системы питания в XVIII - XIX вв. Влияние правителей и государства в целом на разнообразие продукции и услуг в общепитах, отрасли питания и на предприятия питания.

курсовая работа , добавлен 05.02.2013


Значение развития предприятий общественного питания на современном этапе. Появление комбинатов питания, фирм, которые берут на себя задачи организацию социального питания. Необходимость повышения качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

презентация , добавлен 11.04.2014


Анализ нормативно-правовой базы для предприятий общественного питания. История развития кофеен как предприятия общественного питания в России. Разработка фирменного стиля и меню для кофейни "Eat IT", организация производственного процесса и оценка рисков.

курсовая работа , добавлен 13.11.2015


Товарная политика в системе маркетинга. Особенности товарной политики предприятий общественного питания на примере кафе "Гурман". Сущность товарной политики и понятие товара в предприятиях общественного питания. Организация службы маркетинга в кафе.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч =P*Ф*X/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; (- оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Х - загрузка зала в данный час, %,Ф- оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

4. Определение количества потребителей

N1=200*2*50/100=200

N2=200*2*80/100=320

N3=200*2*70/100=280

N4=200*1,5*100/100=300

N5=200*1,5*100/100=300

N6=200*1,5*90/100=270

N7=200*1,5*90/100=270

N8=200*1,5*80/100=240

N9=200*1,5*80/100=240

N10=200*1,5*70/100=210

N11=200*0,6*80/100=96

N12=200*0,6*100/100=120

N13=200*0,6*90/100=108

N14=200*0,6*90/100=108

N15=200*0,6*70/100=84

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана люкс m=3,5.

n = 3146*3,5=11011 блюда.

5. Разбивка блюд по ассортименту

Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления

n Гор. Напитков = 3146*0,05 = 157,3 (литр)

Чай – 20%*157,3 (л)/100 =31.46 (л)

Кофе – 70%*157,3 (л)/100 =110.11 (л)

Какао – 10%*157,3 (л)/100 =15.73 (л)

Чай – 31,46 (л)/0,2 = 157 (порций)

Кофе – 110,11 (л)/0,1 = 1101 (порций)

Какао – 15,73 (л)/0,2 = 79 (порций)

Расчет порций холодных напитков.

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2

nХол. Напитков =3146*0,25/0,2 = 3932,5 (порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

nк.и. = Nобщ * Норма потребления

nк.и. = 3146*0,3 = 943,8(штук)

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

Предприятия.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости места в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузки зала (в процентах) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, рассчитывается по формуле:

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; P - вместимость зала (число мест),ч; φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, ч; x - загрузка зала в данные часы, %.

Таблица 2.2.1 - Определение количества потребителей

Исходя из данных таблицы 2.2.1. получаем итоговое количество посетителей за день, а именно – 438 человек.

Определение количества блюд реализуемых за 1 день работы ресторана

Расчет количества реализуемых блюд в ресторане будем считать по следующей формуле:

n блюд = N общ. * m

n блюд – количество блюд реализованных за день работы ресторана, где

N общ. – количество посетителей за 1 день- 438 человек

m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия – 3.0

Итого в день реализуется 1314 блюд.

Исходя из данных Коэффициента потребления блюд, составим расчёт для нашего предприятия, и внесем данные в таблицу 2.3.1

Таблица 2.3.1. Разбивка блюд по ассортименту

Окончание таблицы 2.2.1.

Таб. 2.2.2Расчетное меню.

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

Основные задачи развития общественного питания:

Совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

Индустриализация общественного питания;

Расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

Повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

Повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.

Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.

1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Обоснование места привязки проекта предприятия

Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.

Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.

Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.

Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.

У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.

Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1

Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

2.1 Составление производственной программы пиццерии

Определение пропускной способности предприятия

Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:

N= p φ Х/100 , (2.1)

где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

p-вместимость зала (количество мест);

φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Данные расчетов сведены в таблицу 2.1

Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест

Определение количества блюд реализуемых предприятием

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n= N · m , (2.2)

где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

N- количество потребителей в течение дня

m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).

m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд

m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.

Данные расчетов сведены в таблице 2.2

Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии

Общее количество блюд за день 3851

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3

Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии

Разработка производственной программы пиццерии

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4

Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии

Расчет численности работников производства пиццерии

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.5

Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии

Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек

Холодный цех – 30% - 2 человека

Горячий цех – 40% - 4 человека

Доготовочный цех- 30%-2 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

N2 =N1 ·K1, (2.5)

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

Расчет сырья

Расчет производится по формуле

G=qр n/ 1000 , (2.6)

где G – масса продукта (изделия), кг;

qр – масса одной порции изделия, г;

n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.

Данные расчетов представлены в Приложение 1

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

S пол =Q пр t хр /H, (2.7)

где Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

S общ =ΣS пол /η , (2.8)

где S пол- площадь полезной площади, м²;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6

Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Общая площадь кладовой сухих равна 9 м²

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7

Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8

Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей

Общая площадь кладовой овощей равна 5 м²

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9

Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10

Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n ч =n q K, (2.9)

где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.10)

где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11